쌀에서의 단백질은 영양측면이 아니라, 밥맛을 떨어뜨리는 핵심요인이다.
그 이유는 단백질이 쌀알의 표면에 분포하여 수분이 쌀알 내부로 침투하는 것을 막아, 찰기, 투명도, 식은 후 굳어지는 속도 등에 영향을 미친다. 단백질 함량이 낮을수록 찰기가 있고 부드러운 식감을 내게 되는 것이다.
양곡표시제도에서는 단백질함량이 의무가 아닌 임의표시 사항임(수: 6.0%이하, 우: 6.1~7.0%, 미: 7.1%이상)
단백질함량은 쌀 품종에 따라 차이가 있고, 아울러 토양조건, 비료사용량, 도정도 등에 영향을 받으므로, 적당한 비료 사용, 양질의 토양조건으로 재배된 쌀의 밥맛이 좋다.