단백질과 함께 밥맛과 밥의 특성에 영향을 미치는 성분이 아밀로스 함량이다.
아밀로스 함량이 높을수록 밥의 찰지고 부드러운 정도, 색, 광택이 저하된다.
찹쌀은 아밀로스 함량이 거의 없이 아밀로팩틴으로만 이루어져 있으며, 아밀로스 함량이 높은 쌀은 찰기가 없어서, 들러붙지 않아야되는 쌀국수 등에 적합함. 
우리나라에서 선호되는 밥맛의 아밀로스 함량은 17~20% 수준이다.