녹말(전분)에 물을 넣고 가열하면, 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처럼 끈적끈적하게 되는 현상. 쌀로 밥을 하면 이런 호화현상이 발생해서 부드러운 밥이된다.
아밀로스(Amylose) 함량이 높으면 호화가 쉽게 일어나고, 아밀로펙틴(Amylopectin)의 함량이 높으면 호화가 더디게된다.
저아밀로스쌀은 찰기가 있고 노화가 더딘 특징으로 냉동 가공밥에 적합하다.
고아밀로스쌀은 찰기가 없는 대신, 제과, 국수 등 가공식품용으로 적합하다.