녹말이 호화된 상태에서 다시 호화상태 이전의 안정화된 상태로 돌아가는 현상. 이런 녹말의 노화현상으로 인해, 부드러운 밥이 시간이 지나면 찬밥이되어 딱딱해진다.
아밀로스(Amylose) 함량이 낮으면, 아밀로펙틴(Amylopectin) 함량이 높아, 노화현상이 더디게 일어난다. 아밀로스 함량이 상대적으로 낮은 오대쌀이 밥이 식어도 맛있는 이유이다.
노화현상은 섭씨 4도, 수분이 있는 상태에서 더 잘되기 때문에, 따뜻한 밥을 보관하려면 냉장실이 아닌 냉동실에 해야한다.(영하7도 이하에서는 노화가 중단됨)